美食、味覺與嗅覺
人類學家承認，世界各地及各不同時期，“衣”與“食”的方式和內容，是當時當地的文化傳統的重要部分。康德尤其指出，味覺與嗅覺是人類五種感覺中最內在的感覺。這一看法獲得了今天認知科學觀察的實證支持，這些觀察表明，與長期記憶密切相關的腦區，叫做“嗅腦皮質”，沿著我們嗅覺的神經通道演化而成。至少有一項社會心理學實驗——受試者都是女性，她們必須通過“嗅”男性服飾來選擇最喜愛的“對象”，結果表明，女性的嗅覺差異對她們的“性偏好”差異有顯著解釋力。我們知道，對異性的各種特徵的個人偏好，確實是我們每一個人最內在從而也是最隱私的感覺。我覺得比較難以判斷的，是在物種個體的功能演化史上味覺和觸覺發生的順序。基於直觀判斷，人成為“裸猿”之後，皮膚的觸覺功能才有機會變得重要起來。所以，根據“用進廢退”這一由拉馬克提出的演化原則，皮膚觸覺的功能強化不應早於400萬年前——當時，古猿剛剛從樹上落地謀生。基於這一判斷，直觀而言，味覺的發生肯定在觸覺之前。因為只要有舌頭，就可以有味覺細胞，而舌的功能強化未必非要以褪去渾身毛髮為前提。
以上論述，頗顯冗長，卻是不常見於與美食服飾有關的漢語著作的。我以為這一論證對於食品加工、營養、酒、咖啡、巧克力、服飾設計與家居業等方面的讀者而言，至關重要。如果它是正確的，那麼它就為這一大類別的經濟活動提供了生物學的和演化心理學的基礎，至少是這一基礎研究的一個恰當的出發點。
汪朗談美食，有家學淵源(其父即作家汪曾祺)。同時，或許也與我和《財經》主編胡舒立的拼力鼓動有些關係。我們都品嘗過汪朗烹製的“私家菜”，以我們各自的美食體驗而言，都稱其菜肴為“上品”。
羅素曾描寫吃，把它想像為各種營養分子及氣味分子從口鼻漸漸深入到我們的臟腑，再於腸道內徐徐化解，吸收到血液當中，帶到各種器官細胞內……這樣描寫了之後，他指出，身體與外界其實很難區別，哪里是“我”的界限呢？
由“吃”這一原始活動，我們便與大自然融為一體了。這一感受再融入中國文化傳統，天人合一，渾渾如如，貫注於個體而為性命。
汪朗之描寫吃，不僅有文化意味，還有政治意味呢。例如，他在《“烹”“治”異同》篇內論述，治食與治國，由老子一句定論——治大國若烹小鮮，別瞎折騰，少干預；但老子並未推廣此論至小國政治。諸如新加坡、韓國、日本、馬來西亞這些小國，或許政府可以干預經濟而仍有經濟的成功發展。根據老子的看法，大國卻斷不可以此類成功為借鑒。
我於1980年代曾把老子的看法說給韓國和日本的經濟學家聽，他們不以為然，雖然他們是很以“老子”為然的。不以此論為然，因為他們的經濟畢竟取得了不錯的成就。這就引發了一個重要的、至今難以解答的理論問題：為什麼政府不應干預？怎樣算是“不干預”？怎樣算是“干預”？這類問題，西方經濟學家歸類為“政策基礎”——policyfoundation，因其為政策提供理論基礎。
對這一問題所含三問的第一問的求解，我在汪朗《審讀“講究”》篇內有所發現。李漁《閑情偶寄》已經很講究魚之烹飪，把烹魚要素概括為：“首重在鮮，次則及肥。”肥且鮮，魚之能事畢矣。第三，既鮮且肥的魚，又依魚之種類品性而特有所重，鱘、鯽、鯉，以鮮勝，?、鮒、鰱，以肥勝。對吃如此虔誠，是講究食事之人的通常心態。袁枚《隨園食單》，既難偏離李漁的通論，就只能更向細節發掘，論述烹魚的刀法、火候、上桌的時機等等。試問，若國大到一定程度，誰能有這般講究細節的功夫治國？若曠世不能出此類治大國人士，老子所言當然有理。
汪朗《審讀“講究”》至文章結尾處，轉化出另一看法：講究不僅是富人的專利，窮人也有“窮講究”。此論甚有道理。社會學家與經濟史家早已發現，人與人之間的貧富差異很少能夠解釋人與人之間的幸福感的差異。亞當·斯密曾告誡當時風華正茂的英國資產階級：“真正的幸福只來自內心的寧靜。”
講究美食的人挑選菜館時，更看重“家常菜”而不理睬“山珍海味”，他們甚至看不起那些只能以山珍海味入美食議題的“暴發戶”和“土包子”。這情形有些像古希臘學者在相互挑戰數學能力時的慣例，他們務求以最簡單的工具，通常就是直尺和三角板，解決盡可能艱深的問題。今天的大學生，手持高級計算器，輸入一串方程式，立即顯示出解答和圖形，卻多半不懂得如何以心算法求兩位數字的平方根。兩相比較，被看不起的肯定是後者。這就是美食經濟學，能以最低成本烹飪出同等美味的人，勝出。
這些家常菜肴及烹製議題，收錄在汪朗《食之白話》集內，從米湯、稀粥、燒餅、火腿，到諸如簋、簠、鼎、盅等古代食器和禮器，如數家珍。說到禮器，又難免要與汪朗《衣食大義》一書所論之“服飾”相配才可見其功效。故而，他的這兩本集子，是相輔相成的，是要放在一起讀的。
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